Leyendas e historia del chile en nogada (4)
Por Leticia Montagner
Para el doctor en Historia de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), José Luis Juárez López, el origen del chile en nogada no es más que una leyenda. No obstante, todo relato culinario es importante porque dice mucho de los pueblos que los elaboran, tanto de su cocina como de su visión del mundo.
Las leyendas culinarias en México fueron acogidas con gran entusiasmo y se convirtieron en verdades absolutas para el pueblo. Se iniciaron con una publicación de 1925 que cuenta la supuesta invención del mole poblano por una monja en un convento de Puebla y a partir de entonces, el relato se escribió y recitó una y otra vez hasta convertirse en una parte crucial del discurso culinario nacional mexicano.
Se asegura que los chiles en nogada se sirvieron por vez primera en honor a Iturbide, las fuentes primarias, los recetarios editados de la primera parte del siglo XIX, no los registran.
Juárez López recordó que en El Manual del Cocinero y la Cocinera, de 1849, que se publicó en Puebla por entregas, no aparecen los chiles en nogada y sí en cambio una receta de gallina en nogada, repitiéndose esta situación en 1858, en el Nuevo Cocinero Mexicano, en La Cocinera Poblana de 1872 y en el recetario Manual de Cocina, de María Isla, publicado en Puebla en 1912.
El registro de los chiles en nogada empezó a ser una receta común en los documentos culinarios a partir de la década de 1930, fue registrado por Mercedes de la Parra y Ana María Hernández, por lo tanto, se puede afirmar que este plato tiene en el escenario culinario apenas 91 años.
Otra opinión, del historiador Jesús Márquez Carrillo, señala que imaginarios gastronómicos como el chile en nogada responden a la construcción de un nacionalismo gestado entre las décadas 20 y 40 del siglo anterior, un momento particular en el periodo de consolidación del Estado mexicano y de sus nuevas identidades.
Así, más que responder la forma y el fondo en que fue creado este platillo, el problema se sitúa en otro momento, cuando los chiles en nogada aparecieron como lo típico de Puebla. Para responder la cuestión se tendría que pensar en el nacionalismo mexicano y la Revolución Mexicana en sus dos momentos de 1910 a 1920 como una lucha armada y de 1921 a 1940 como el periodo de consolidación del Estado mexicano.
Periodista. Catedrática de la Facultad de Ciencias de la Comunicación de la BUAP. Pionera en Puebla de noticiarios y programas de radio con perspectiva de género desde 1997.
