Texto y foto: Eduardo Moreno Malagón
Viajas a Rumania y pides comer sarmale, así de simple; no solo por tratarse de un platillo icónico dentro de su gastronomía, también por la oportunidad de probar un testimonio de su historia, su intercambio con otras culturas y ver reflejado en un plato los eventos que dieron forma a este país de Europa del Este.
El platillo se compone de dos elementos principales: una serie de rollitos de carne con arroz envueltos en hojas de col condimentados con pimienta negra, servidos en una cantidad generosa, y acompañados por una porción de mamaliga, pan hecho con harina de maíz. Puede o no llevar una ración de crema hecha con queso fresco, pero los rollitos y la mamaliga son fundamentales en la presentación.
Se trata de una de las recetas tradicionales del país. Es el platillo por excelencia de las fiestas y también se puede encontrar en todos los restaurantes de comida rumana a lo largo y ancho de su territorio. Una de las características más interesantes es que cada ingrediente lleva algo de historia de los rumanos.
La palabra sarmale viene del turco sarmak que significa “enrollar”. La razón por la cual uno de los alimentos más importantes de la cocina local lleva un nombre extranjero se debe a los siglos de control por parte del Imperio Otomano. Fueron más de tres siglos de intercambio con la cultura turca y que dejó su marca en las costumbres y los hábitos de la población rumana.
A los rumanos les gusta comer mucha carne y dependiendo de la región del país donde te encuentres puedes probar una versión diferente de sarmale. Lo más común es que sea preparado con carne de cerdo, pero también puede hacerse con carne de vaca, oveja, pato, e incluso existe una versión hecha con champiñones.
La col por su parte es una muestra de la producción agrícola del país. Rumania es un país verde, goza de una gran cantidad de bosques, áreas protegidas, y también de mucho suelo fértil y climas moderados, lo que le permite producir variedad de productos como el trigo, sandía, papa, y la misma col tan importante para cocinar el sarmale.
Sin embargo, su producción más importante es el maíz (novenos a nivel mundial) y con el cual se realiza la mamaliga, que también lleva influencia extranjera. Este tipo de pan tiene su origen en Hungría, que por diferentes periodos se alternó con Rumania el control de la región de Transilvania, y al igual que con los turcos generó un intercambio cultural que se puede apreciar hoy en día.
El sarmale no solo es un platillo exquisito, es una oportunidad de conocer la historia rumana a través del paladar. De la misma manera en que se visitan museos y sitios turísticos para conocer una cultura, probar la cocina local permite conocer a la gente desde los sabores que forman parte de sus vidas.
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