De Madrid a las pantallas de la televisión argelina en programas de cocina, el chef Lamine importa el arroz, el pimentón de La Vera y el vinagre de Jerez para «hacer viajar» a España a los clientes de su restaurante en Argel, especializado en paellas después de 30 años en fogones españoles.
Aunque no es extraño encontrar paelleras en las cocinas de las abuelas argelinas, el chef Lamine asegura a EFE que en Argelia se confunden ingredientes: arroz basmati con conejo, carne, pollo, marisco, verdura y, además, cordero. Y Lamine quiere enseñar a hacer paella «como Dios manda».
Aprendió las primeras recetas de su suegra española, siguió como cocinero en un restaurante de la localidad madrileña de El Pardo y jefe de cocina en una arrocería junto al Santiago Bernabeu y, aunque es del Atlético de Madrid, departió lo suficiente con los jugadores merengues, como muestran las fotos que hoy decoran su local en la capital argelina.
Paella y fideuá «argelina»
El argelino Lamine descubrió en sus viajes por provincias españolas las diferentes variedades de paellas y aprendió a prestar extrema atención al diámetro del recipiente, los granos de arroz necesarios, la salmorreta y el fumé, «secretos para que salga un buen arroz» que ahora enseña a compatriotas.
Mientras la gastronomía española le parece la «mejor del mundo», después de trabajar en Inglaterra y Suiza y conocer las variantes asiáticas y «de todas partes», no descarta que la fideuá que aprendió a cocinar en España tenga una raíz argelina, según ha leído y le han contado.
Narra la leyenda que los pescadores argelinos y españoles, que se encontraban durante la faena en el Mediterráneo, se intercambiaban gambas rojas y chocos y cocinaban juntos pero un día que quisieron hacer una paella, no tenían arroz.
Los argelinos, que utilizan el «fedauche» -una palabra hoy en desuso- para la sopa (fideo gordo en dialecto argelino), lo ofrecieron para completar la ‘paella’ que, posteriormente sin saber el porqué, se popularizó en Denia (Alicante), cuenta Lamine.
Sin poderlo corroborar, el chef argelino considera irreprochable la interacción cultural entre las dos orillas del Mediterráneo y acumula narrativas como que el término paella procede de la palabra árabe «baqaya», que significa restos.
Gastronomía mediterránea
Lamine, que inauguró hace poco más de un año un restaurante en Argel, «Safran Paella», ofrece una carta poco usual para clientes argelinos: patatas bravas, mejillones tigre, salmorejo, salpicón de marisco, paellas, croquetas y crema catalana.
Una vez a la semana, el chef argelino prepara un menú degustación en el que son imprescindibles los productos que importa desde España, pero cree que la materia prima de Argelia como los mariscos, el pescado y las verduras le permiten cocinar como aprendió: «aquí los tomates, saben a tomate», afirma.
Cuenta a EFE que se ha embarcado en un nuevo programa de televisión grabado en travesías en la mar para alertar sobre la pérdida de especies en el Mediterráneo y la necesidad de mantenerlos, al tiempo que cree que Argelia debe desarrollar su industria pesquera porque «exporta casi todo».
«Antes los niños (argelinos) comían mucho pescado, ahora la gastronomía argelina apenas lleva» productos del mar, considera.
Carteles con diferentes tipos de paella decoran la entrada de su restaurante en Argel, en el que el chef Lamine se ha propuesto «dignificar» un plato universal que cada uno ha entendido a su manera.
Pero, para Lamine, «no todo vale», no solo para alimentar a sus clientes sino también para enseñar a cocinarlo a sus compatriotas.
EFE
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