La cecina de Yecapixtla es una de las joyas gastronómicas de Morelos, famosa por su sabor único, su textura jugosa y su elaboración artesanal. Se trata de carne tradicionalmente de res, la versión clásica y emblemática, la que le dio fama al pueblo.
Está ligeramente ahumada con leña de la región y secada al aire, en ocasiones adobada, lo que le confiere un carácter distinto, atrayendo a visitantes de todo México que llegan a este pueblo para degustarla en tacos, asada o en quesadillas. También la “exporta” y en Puebla existen lugares donde se vende.
El origen de la palabra cecina se remonta al latín vulgar siccīna, derivada de siccus «seco», lo que alude directamente a su método de conservación ancestral, la deshidratación de la carne mediante sal, aire y humo. Esta técnica llegó a Mesoamérica con los españoles.
Tras la conquista, Hernán Cortés introdujo el ganado vacuno y porcino en las tierras de su Marquesado, que incluían Yecapixtla. Coincidiendo con la construcción del Ex Convento de San Juan Bautista por los frailes agustinos (1535-1541), se cree que estos conocimientos de salazón y secado, similares a los del jamón serrano o la cecina de León, se fusionaron con ingredientes y condimentos locales, como los chiles nativos.
De acuerdo a Sonya Santos, es importante señalar que no existen fuentes documentales primarias como actas municipales, inventarios o aranceles del siglo XIX, que detallen la producción o comercio específico de la cecina en Yecapixtla durante la colonia o el siglo XIX.
Su historia documentada comienza a consolidarse a partir de mediados del siglo XX. Estudios del INAH y la UAEM se basan en testimonios orales que ubican su producción familiar especializada alrededor de la década de 1930.
Así, la cecina de Yecapixtla es el resultado de un mestizaje culinario; una técnica europea de conservación, adaptada con ingenio y recursos locales en un pueblo de profunda historia, que floreció como tradición familiar hasta convertirse en el emblema gastronómico que hoy atrae a propios y extraños.
Periodista. Catedrática de la Facultad de Ciencias de la Comunicación de la BUAP. Pionera en Puebla de noticiarios y programas de radio con perspectiva de género desde 1997.
