Los 200 años del chile en nogada
Por Leticia Montagner
Se iniciaron en Puebla la venta las degustaciones con motivo de los 200 años de la elaboración del suculento platillo de chiles en nogada.
En Puebla Capital, decenas de restaurantes han dado inicio de la temporada de los famosos chiles, cuya leyenda señala que se hicieron en honor a don Agustín de Iturbide, cuando pasó por Puebla al frente del Ejército de las Tres Garantías, rumbo a la capital del País en 1821.
En la Fonda Margarita de la 5 poniente 322, dos chefs, Ivonne Martínez Pérez y Rafael Hernández Gregorio recibieron a los invitados y explicaron la elaboración del famoso platillo poblano.
Ivonne, con 11 años de trabajo en el lugar explicó que los chiles en nogada se hacen de acuerdo a la receta, seguramente muy antigua, de la señora Margarita Morán Veliz, oriunda de Tecomatlán fallecida a los 95 años en 2009 y madre del dirigente nacional del Movimiento Antorchista, Aquiles Córdova Morán.
Lo más importante es la nogada y lograr el balance entre lo dulce y salado. El relleno tiene que ser fruta criolla al igual que el chile, de la zona central de la entidad.
La nogada en la cadena de fondas Margarita se elabora a base de nuez, leche y jerez. Como marca la tradición poblana el chile debe estar capeado con huevo y harina.
Presumió la chef Ivonne que ha probado el platillo en otros lugares de Puebla capital, pero prefiere el platillo que ella hace diariamente en esta temporada.
El proceso de elaboración requiere de varios pares de manos, desde tatemar y limpiar los chiles poblanos, cortar la fruta, principalmente durazno, pera y manzana, picar la carne de cerdo y de res, además de agregar almendras y pasas. El picadillo debe dejarse reposar desde la noche anterior.
El toque final es la presentación del platillo, la blanquísima nogada sobre el chile relleno capeado, el toque rojo de la granada y el tono verde del perejil, los colores de la bandera nacional.
El reto durante la temporada es mantener la calidad, al igual que con otros platillos de temporada como el mole de caderas.Además hay otros platillos poblanos permanentes, como las enchiladas de tres moles, pipián verde y rojo, adobo y el mole.
En Puebla, se encuentra otra Fonda Margarita en la 2 poniente 506. Ambos restaurantes pertenecen al Movimiento Antorchista y son parte de su estructura económica que le permite independencia política. En el Estado también operan en Zacapoaxtla, Acatlán, Tecomatlán, Apulco, Chiautla, Izúcar, entre otras, además de la Ciudad de México y el Estado de Guerrero.
Periodista. Catedrática de la Facultad de Ciencias de la Comunicación de la BUAP. Pionera en Puebla de noticiarios y programas de radio con perspectiva de género desde 1997.
