Leyendas e historia del chile en nogada (3)
Por Leticia Montagner
El editor, investigador de la BUAP y conocedor de la cocina mexicana, Ricardo Moreno Botello asegura que de acuerdo con información, documentos y recetarios del siglo XIX y la información historiográfica que se tiene, no existe dato que establezca un día específico como fecha de nacimiento del chile en nogada.
Por tanto, la visita de Agustín de Iturbide a Puebla, el 28 de agosto de 1821 y su recepción con este platillo hecho por manos de las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, es más bien una leyenda, un elemento de orden propagandístico de una gran obra culinaria poblana.
Botello es autor de varios libros: La Cocina en Puebla. Tradición y Modernidad de un Patrimonio, Elogio de la Cocina Poblana y Cocinar en la Puebla del Siglo XIX. Reencuentro con La Cocinera de Todo el Mundo.
El hecho de rellenar, capear, bañar o sumergir aves, pescados o vegetales ya estaban presentes al momento de la aparición del chile en nogada, por lo que su elaboración es un producto del tiempo, una consolidación de distintos tipos y formas de cocinar.
Aseguró, entrevistado por La Jornada de Oriente, que no existe una fecha específica o el atribuirlo a la llegada de Iturbide para celebrar su presencia, son más bien mitos que se han creado a lo largo del siglo XX, son mitos que se generaron a partir del interés por construir y difundir una cocina poblana y la cocina mexicana en general
Acotó que el chile en nogada fue objeto de las creaciones intelectuales y periodísticas que se produjeron en la primera mitad del siglo XX, en los periódicos de la época, a la par que deja ver que a cada sociedad le gusta construir este tipo de mitología alrededor de sus cocinas.
No es malo que a partir del chile en nogada y sus supuestos 200 años de creación se intenten rescatar las actividades comerciales de distinto tipo después del Covid-19 y la economía lastimada, pues es necesaria la recuperación de los indicadores económicos son necesarios por el empleo y el bienestar de la sociedad.
No obstante, sería necesario que se recuperaran también la siembra de los ingredientes que hacen posible el plato, lo que daría perdurabilidad a la receta y evitaría el ingreso de productos importados.
Moreno Botello concluyó que es necesario favorecer la investigación culinaria y la formación de estudiantes, a la par de reivindicar el conjunto de la cocina poblana que no se agota en el chile en nogada o en el mole poblano. Estos platillos pueden enseñarnos que las cuestiones culinarias son variadas y amplias en Puebla, debemos tener ferias de todo tipo para los moles, los cocidos, los guisados, o los vegetales como los hongos.
Periodista. Catedrática de la Facultad de Ciencias de la Comunicación de la BUAP. Pionera en Puebla de noticiarios y programas de radio con perspectiva de género desde 1997.
