Por Jaime Carrera
Corría el año 1821 y México era proclamado un país independiente. En la cocina del exconvento de Santa Mónica, las monjas Agustinas apresuraban su talento culinario para preparar un platillo del que todos conocen su historia, pero del que hay episodios subsecuentes de los que poco se sabe y que quedaron asentados en retazos de hojas en donde otras religiosas plasmaron sus propias versiones del Chile en Nogada.
La historia de este típico y emblemático platillo poblano nació en el inmueble que se encuentra ubicado en lo que hoy es la calle 18 número 103 en el Centro Histórico de la Ciudad de los Ángeles, tras el homenaje a Agustín de Iturbide con el ofrecimiento de un postre conformado por un chile bañado en nogada y relleno de una mezcla de frutas y carne.
Pero tiempo después, del que se desconoce una fecha exacta, otras monjas de los exconventos de Santa Teresa y Santa Rosa habrían adaptado su propia receta del llamativo Chile en Nogada, las cuales quedaron asentados en viejos recetarios con apuntes a mano sobre sus reinterpretaciones del platillo con toques particularmente alucinantes.
En la Fonda de Santa Clara, hay un recetario que concentra los escritos de las monjas de los tres referidos conventos y cada uno significa un preámbulo de lo que hoy es considerado un distintivo a nivel nacional e internacional de la gastronomía de Puebla: el famoso chile capeado y adornado con granada en medio de colores y texturas diversas.
Hoy en el restaurante que tiene más de cinco décadas de existencia se sirve un plato sumamente atractivo: tres chiles, con salsas diferentes a la tradicional y modificaciones en el relleno conocido por todos los amantes de la comida poblana y que tienen como base recetas antiguas que fueron retomadas por las mayoras del establecimiento.
El plato por sí solo genera expectativa y da una idea de lo que las monjas poblanos comenzaron a hacer para su época: innovar, respetando la forma tradicional de presentación del Chile en Nogada, por ejemplo, en el Santa Teresa la salsa que lo baño está hecha a base de pepita y en su relleno frutal se añade además el jamón de pierna de cerdo.
Está también el de Santa Mónica, más apegado a la receta original que allí mismo se originó. De acuerdo con el gerente de la fonda de Santa Clara, en esta opción resalta el sabor a jerez en la nogada, además el relleno de carne molida que da la salinidad precisa para la despampanante combinación con los sabores dulces del platillo.
Y por último, está el de Santa Rosa con una nogada ligeramente más salada y con un picadillo de relleno que contiene aceituna, que termina de abonar lo necesario para una explosión de sabores en el paladar de quienes año con año degustan más de un chile en nogada durante la temporada anual del platillo durante agosto-septiembre.
Sin dejar de lado la preparación tradicional del Chile en Nogada, durante estos meses en la mayoría de los restaurantes en Puebla, desde temprana hora se alistan los ingredientes para el Chile en Nogada, muchos provenientes del campo poblano de municipios como Calpan y San Nicolás de los Ranchos, al pie del volcán Popocatépetl.
Y en el caso de la Fonda de Santa Clara que continúa respetando la receta tradicional, también se ofertan opciones que más allá de reinterpretaciones del platillo, permiten rescatar viejas recetas de las monjas que dejaron y mantienen un legado culinario en una estado que cada año recibe con los brazos abiertos a los amantes del Chile en Nogada.
Fotos: Jaime Correa
