Las calurosas noches de abril y mayo son el escenario en el que cientos de trabajadores cortan la pitaya, un fruto exótico de origen mexicano que abunda en los campos de Jalisco, al occidente del país, durante la temporada de estiaje y se convirtió en el ingrediente de múltiples productos comestibles.
En medio de la oscuridad, los pitayos se alzan hacia el cielo. Los “brazos” o ramas de estos cactus con hasta 100 años de antigüedad cargan decenas de bolas llenas de espinas que resguardan la pitaya, una fruta cuya pulpa escarlata y dulce sabor la convirtió en la más esperada de la primavera en el occidente de Jalisco.
Los trabajadores de los poblados de Techaluta y Amacueca salen a los campos cuando el sol comienza a caer. Además de evitar que el sol queme su piel, cortar la pitaya durante la noche ayuda a alargar su tiempo de vida y evitar que se “aguade” por el calor, explicó a Efe Juan López Leal, conocido como “El Buki”.
Con jornadas hasta de 12 horas, la temporada de abril a junio representa para la mayoría de los trabajadores una oportunidad para asegurar dinero suficiente para sobrellevar los gastos del año, pagar deudas, reparar la casa o completar para una boda o los XV años de la hija. El resto del año cosechan berries. tomates o se dedican a la construcción.
“Lo más difícil son los primeros días de corte ya que después el cuerpo se va acostumbrando a las jornadas de trabajo, yo termino, voy a dormir un rato, me levanto temprano para cortar las (plantas) propias, las entrego, me duermo otro rato y en la noche, ¡vámonos!”.
Al alba y con música que sale de sus teléfonos móviles, los jornaleros, en su mayoría hombres, se ponen guantes, una linterna en la frente y el palo de más de entre 3 y 5 metros conocido como carrizo en cuya punta hay una especie de mano con 4 o 5 picos de metal que ayuda a cortar la fruta sin que se caiga.
El Buki contó que pese a la oscuridad un buen cortador sabe identificar las pitayas maduradas por su forma, el color de su cáscara y lo frágil de sus espinas. Si la bajan antes, se amarga y si se esperan un día más, se hincha y revienta la cáscara y acelera el proceso de descomposición de la pulpa.
Techaluta de Montenegro es el poblado que más resguarda campos de pitayo, lo que le ha dado a Jalisco el distintivo de ser el mayor productor de este fruto en México.
El gobierno de la entidad estima que una hectárea de cultivos con plantas longevas de más de 15 años de edad puede concentrar 800 “brazos” y generar una producción de 60.000 frutos cada temporada.
Delicadeza y paciencia
Canuto Torres contó a EFE que aprendió de su padre a cultivar y trabajar la pitaya de la manera más natural posible pues no puede fertilizar ni fumigar los pitayos, cuya flor debe ser polinizada por los murciélagos para que dé frutos.
“El murciélago es el que poliniza las plantas, no se puede fumigar porque ¿de qué sirve el fruto?, ¿quién poliniza?, no se puede modificar (la producción) ¿fertilizantes?, pues no, lo único que hacemos es tirar el estiércol de res a medias de los surcos para que se haga materia orgánica”.
A su lado, una docena de mujeres y niños toman con cuidado las pitayas para limpiarlas. Al calor de la conversación, la tarea parece fácil, pero hay que empujar las espinas con delicadeza para no magullar el fruto y luego apartarlas a un canasto sin que caigan en la falda o los pies de quienes las cortan.
Por ser una fruta de temporada corta y por los colores escarlata, amarillo o morado de su pulpa, la pitaya se vende por pieza. Desde las más grandes que pueden pesar hasta 150 gramos, hasta las más chicas que no rebasan los 60 gramos, una condicionante para el precio.
Don Canuto separa por tamaños y acomoda la pitaya y los chiquihuites o canastas protegida por ramas de alfalfa para asegurar su frescura. En la madrugada las pitayas son llevadas para su venta en Guadalajara o al estado Michoacán.
Delicias exóticas
El barrio conocido como “Las 9 esquinas”, en Guadalajara, capital de Jalisco, es el punto neurálgico para la comercialización de la pitaya por pieza y también donde se ofrecen delicias gastronómicas que tienen al fruto escarlata como ingrediente principal. Pan, helados, mermeladas, rompopes y hasta cócteles se han vuelto comunes en la zona.
Patricia Chávez administra una empresa familiar que se aventuró a desafiar el poco tiempo de vida que tiene esta fruta para elaborar productos todo el año.
Chávez dijo a Efe que a partir de concentrados de hasta 8 toneladas de pitaya al año hacen salsas picantes, mermeladas, digestivos, dulces típicos y vinagretas que comercializan en México y en Estados Unidos.
“Es un trago muy exótico y solo es una vez al año, a muchos nos gusta la pitaya y qué mejor mezclarla con alcohol y más en esta época que es de calor, ideal para refrescarse”.
A unos pasos, una cantina creó un cóctel a base de pitaya que la gente busca para combatir el calor. Edgar Ramos, es el barman de este bar famoso por la llamada “occipitaya” que solo es servido de mayo a junio y que es una mezcla de pulpa de fruta, limón, jugo de arándano, la bebida mexicana de mezcal y mucho hielo.
Con información y fotos de EFE
