Sergio Zepeda Rodríguez, secretario de producción y productividad primaria de la Secretaría de Desarrollo Rural, afirmó que la Reserva de la Biósfera Tehuacán – Cuicatlán, tiene las condiciones climáticas para el desarrollo de varias especies como el agave y potencian la producción del mezcal y está conformada por medio millón de hectáreas.
Armando Pacheco Miranda, guía interprete de la naturaleza de la reserva de la biosfera Tehuacán– Cuicatlán en Zapotitlán Salinas, ubicada en Rancho Cutha, explicó que este sitio hace mucho tiempo se encontraba bajo el agua, siendo esta la razón por la que existe el agua salada, dejando además evidencia fósil como las turritelas, medineas, trigonias, corales, trilodites.
Por otro lado, el guía Armando enfatizó que los popolocas se establecieron en Zapotitlán Salinas con el objetivo de aprovechar el agua salada y ellos dieron paso a que se utilizará como moneda de cambio.
Zapotitlán forma parte del patrimonio mixto de la humanidad, teniendo de 2700 a 3000 plantas basculares y plantas representativas: acacias cactus, dentro de esta existen cuatro tipos, las columnares, crecen en forma de columna; las globosas, en forma de globo; nopal, crecen en forma de plato o raqueta, y las cilíndricas crecen sólo hasta 20 centímetros.
Asimismo, todo a lo que se le conoce como matorral de espina o xerófito, tiene una raíz superficial debido a que muy difícilmente podrán encontrar agua, y para sobrevivir tiran sus hojas para entrar a un estado de latencia así cuando llueve vuelven a retoñar.
Gastronomía típica de Zapotitlán
– Chile en nogada: la nogada está hecha con garambullo, fruto originario de Zapotitlán
– Chilaquiles en mole mixteco
– Gusanos de maguei, mixtelas, entre otros insectos originarios de la región.
Sal
Rey David Barragán Huerta quién se dedica a la producción artesanal de la sal en el Paraje de las salinas grandes en Zapotitlán, afirmó que su producto es para consumo humano y para el ganado, vendiendo el bulto a un precio de $250 o un poco más en la localidad, tiendas comerciales y en los estados de Veracruz, Puebla y Ciudad de México.
David Barragán explicó el proceso de la sal, primeramente extraen el agua de los pozos para evaporarla, después necesitan 5 a 6 sesiones para alcanzar una concentración de la salmuera, posteriormente, se lava filtrándose el agua hasta que se cristaliza la sal, por consiguiente después de 7 días se mueve para realizar un montículo de sal y echarlo en un canasto chiquihuite que sirve para filtrar el agua, y finalmente esta se almacena en una cueva.
Por otro lado, el productor de sal compartió que se produce de 40 a 45 litros, dedicándole a su trabajo de 8:00 hrs a las 18:00 hrs, tomando en cuenta el clima, pues en días lluviosos debe recoger su producto para que no se eche a perder.
La Ruta del Agave y Mezcal
Sergio Zepeda Rodríguez, secretario de producción y productividad primaria de la Secretaría de Desarrollo Rural y del Estado de Puebla afirmó que la Cadena de Agave y mezcal cuenta actualmente con 7000 hectáreas sembradas de agave, 62 marcas reconocidas de mezcal y 16 municipios con denominación de origen.
Así mismo, comentó Sergio Zepeda que El Consejo Mexicano Regulador de la calidad del mezcal (COMERCAM ) ha reconocido a la región y a los productores de mezcal, produciendo alrededor de quinientos mil litros de mezcal.
César Espinosa, director de vinculación a los mercados de la Secretaría de Desarrollo Rural, enfatizó que algunas de las 62 marcas cuentan con galardones internacionales y reconocimientos en el Festival mundial de china de vino, en Zapotitlán hay cerca de 28 palenques certificados y esto ayuda a que se pueda procesar y comercializar el mezcal poblano.
Los palenques que se visitaron fueron a Don Isauro, Hermanos Torres y 60 fierros arreando mulas.
Fotos: Citlali Tepale
