Con motivo del Día Mundial de la Alimentación, se llevó a cabo el XII Encuentro Interinstitucional del Colegio Mexicano de Nutriólogos, A. C. El Capítulo Puebla, en el que la Licenciatura en Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la IBERO Puebla ha participado desde hace tres años, ofreció un par de charlas virtuales en las que se exploró la complejidad de la alimentación y los factores que inciden en ella.
Dieta verde
De acuerdo con la FAO (2022), el 40% de la población mundial no puede permitirse una dieta saludable. A pesar de que son guardianes del 80% de la biodiversidad del planeta, los pueblos indígenas acumulan las tasas más altas de desnutrición y pobreza. Mientras que 828 millones de personas padecen hambre, una de cada ocho vive con sobrepeso.
El proceso de alimentación empieza en la gestación. Desde antes de nacer, los alimentos determinan la calidad de vida de las personas. Al mismo tiempo, lo que cada quién lleva a su plato diariamente está influenciado por factores propios de la vida en sociedad.
Los determinantes sociales de la salud son elementos de estudio reciente, en los que se contempla cómo los factores interpersonales, organizacionales, comunitarios y de políticas públicas impactan en la vida de cada persona. Así lo explicó la nutrióloga deportiva y egresada de la IBERO Puebla, la Mtra. Ana Karen Juárez Pérez.
De acuerdo con la experta, una dieta correcta no solo debe ser suficiente y variada para prevenir enfermedades, sino también sostenible y sustentable con respecto a los procesos de producción y distribución. «Se está afectando el medioambiente y también la salud de las personas». Es por ello que el plato del buen comer promovido por The Lancet privilegia el consumo de frutas y verduras e invita a reducir los cárnicos.
Para implementar sistemas de alimentación adecuados, Juárez Pérez llamó a analizar la complejidad de la alimentación y fomentar el consumo local. También enfatizó la importancia de obtener acompañamiento nutricional personalizado para construir hábitos adecuados para cada situación de vida.
Volver a lo mexicano
México cuenta con ocho regiones socioeconómicas, cada una con hábitos alimenticios basados en las características geográficas del espacio. El maíz es el ejemplo perfecto de este fenómeno: no solo varían las especies entre cada región, sino también los procesos de nixtamalización. Situación similar ocurre con el chile y el frijol, pilares de la dieta mexicana.
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Una dieta promedio debería dividirse en 60% de hidratos de carbono, 15% proteínas y 25% lípidos. Los valores pueden cambiar dependiendo del estilo de vida de cada persona.
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Muchos comestibles tienen una presencia permanente en la canasta básica nacional que no contempla las temporadas de cosecha y las regiones productivas. Del mismo modo, la compra se reduce a especies concretas: las personas buscan el aguacate michoacano y los quelites cenizos sin contemplar la diversidad de la oferta, especialmente en pequeños comercios. Así lo ilustró la Mtra. Rosario Fernández López, experta en cocina mexicana.
En el caso de las bebidas fermentadas, los derivados del agave se han posicionado como los más atractivos para el mercado internacional. Fernández López prefiere optar por el pulque y el tepache, bebidas cuya preparación es más sencilla y que tienen beneficios para la flora intestinal (gracias a la inulina).
La chef exhortó a la audiencia a mejorar los hábitos alimenticios a partir del rescate de las tradiciones mexicanas. La dieta de la milpa, concluyó, es una apuesta por una alimentación saludable y culturalmente pertinente, pues contempla sistemas ancestrales de agricultura y suprime la ingesta de químicos o sustitutos artificiales.
