El chef español Ferran Adrià, uno de los más influyentes del mundo por sus innovaciones culinarias, dijo que China es «la gran tendencia gastronómica por descubrir», en una entrevista concedida este viernes en Londres a EFE, en la que reveló además su «restaurante favorito del mundo».
Adrià explicó los múltiples proyectos de ‘elBullifoundation’ -con la que preserva el legado de su famoso restaurante ‘El Bulli’, que cerró en 2011 en Cataluña- en un acto en la embajada española en Londres, antes de participar el sábado en el Festival Literario de Oxford (sureste de Inglaterra).
A su juicio, con su historia milenaria y 1.400 millones de habitantes, China tiene un enorme potencial como laboratorio de ideas en la gastronomía.
«No sabemos nada. Desde el punto de vista occidental, de China está todo por descubrir. Hemos de tener en cuenta que es la única civilización histórica que aún existe -Grecia y Roma ya no están- y tienen todo ese conocimiento acumulado», afirmó.
Observó que, en la vanguardia gastronómica del país, «hay muchas chicas y es todo muy ecléctico, pues combina la cocina tradicional, la imperial, la ‘nouvelle cuisine’ francesa y la cocina tecnoemocional» -que es la que se originó en El Bulli y desde 2002 consagró a la alta gastronomía española como referencia mundial-.
Teoría y ciencia
El chef, de 62 años, confesó que clausuró El Bulli cuando estaba en su punto álgido -coronó cinco veces entre 2002 y 2009 la lista de ‘Los 50 mejores restaurantes del mundo’- al constatar que «ya era muy difícil innovar al nivel» que lo había hecho.
Y desde entonces no para de emprender nuevos proyectos desde la fundación El Bulli; el museo elBulli1846, inaugurado en 2023; y el campus gastronómico de la universidad MACC en Madrid, con la misión de «ayudar a las microempresas y pequeñas empresas en toda su labor, sobre todo el concepto económico y financiero», y estudiar los mecanismos del proceso creativo.
«Todo lo que yo he hecho estos años, aparte de la innovación intrínseca de El Bulli, ha sido estudiar lo que podríamos llamar la teorización de la innovación en todas las disciplinas», explicó.
Adrià se ve a sí mismo, desde siempre, como «un teórico de la gastronomía».
«Yo tengo cinco doctorados ‘honoris causa’ y no he pasado por la universidad. Solo Ramón y Cajal tiene más en España que yo», apuntó.
«Siempre he sido así. Desde el año 2002, que El Bulli coge una envergadura importante y somos 45 personas en la cocina, yo siempre me he preocupado de la parte teórica, tanto como conocimiento puro como para innovar», mantuvo.
Ha hecho más de 40 libros, infinidad de documentales, ha enseñado en Harvard… «Hay una faceta de Ferran Adrià tanto con El Bulli como después que la gente no conoce», dijo a EFE
Comer es cocinar
La innovación en gastronomía, al altísimo nivel en que él la practicó, es compleja. «Ahora ya es muy difícil hacer algo disruptivo», declaró en la entrevista.
No son solo los ingredientes o cómo se tratan, es el diálogo entre culturas, los avances científicos y tecnológicos, la sistematización de los procedimientos, el sofisticado trabajo en equipo, enumeró.
En la alta cocina, tal como se conoce en occidente, «solo ha habido tres cambios de paradigma», indicó.
«Durante 400 años, fue Francia quien lideró todo esto. Y en los últimos 120 años, solo ha habido tres movimientos, dos también en Francia -uno fue inmovilista, con Escoffier, y la famosa ‘nouvelle cuisine’- y el movimiento español, que no hay un consenso sobre el nombre, pero que este año en Madrid Fusión se ha llamado tecnoemocional», explicó a EFE.
Tras tres décadas en los fogones, Adrià aseguró que no echa de menos inventar recetas.
«Tengo la suerte de que Albert, mi hermano, decidió continuar el Bulli (que creó conmigo y Juli Soler) a través de su restaurante Enigma en Barcelona, donde yo voy una vez cada dos semanas. En cierta manera cuando uno va a comer a este nivel, está cocinando. Cocinar no es el hecho físico, es la reflexión», manifestó.
Y al margen de las delicias para todos los sentidos que ingenia Albert Adrià, Ferran confesó a EFE que el mejor restaurante del mundo está actualmente en Londres.
«A.Wong, sin duda. El chef es británico de origen chino y también antropólogo, de un gran nivel intelectual. Hoy mismo he ido y me he comido un menú degustación con veinte platos. La mejor experiencia de mi vida. Y mira que he comido como en 7.000 restaurantes», reveló.
EFE
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