El taco, uno de los platos mexicanos más conocidos en el mundo, es más saludable en su consumo si se prepara con tortilla de maíz nixtamalizado y se rellena con verduras y leguminosas y no solamente carne, apuntó Berenice de la Barrera Avilés, jefa de la unidad académica del Programa Universitario de Alimentación Sostenible (PUAS) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), en el marco del Día del Taco, que se conmemora el 31 de marzo.
«Para aportar a una dieta nutritiva y sostenible se recomienda prepararlos con base en verduras y leguminosas de producción local y de temporada, como flor de calabaza, huitlacoche, frijol, haba, jitomate, quelites y chiles».
Además, la especialista sugirió «cocinarlos al comal y no fritos para reducir la ingesta calórica», así como controlar la cantidad que se consume.
Un aporte extra son las salsas, de las que hay variedad y en general están elaboradas con jitomate, tomate, cebolla, ajo, cilantro y de chiles, destacó la especialista.
Según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), en México existen 145 mil 634 puestos de tacos; el Estado de México es la entidad con más taquerías del país, le siguen Veracruz y Jalisco.
La Ciudad de México, Puebla y Chiapas también tienen gran cantidad de este tipo de comercios y se considera que esta industria es un motor importante de la economía mexicana. Además de taquerías establecidas, existen sitios locales semifijos en los miles de barrios del país.
Alimento sostenible
«La presencia de verduras en nuestra dieta en general nos da saciedad, color, textura, sabores y aromas muy interesantes para cada platillo. Y tendríamos que aprovechar los que tenemos disponible. Pueden ser un alimento sostenible –es decir, que respete lo económico, social y ambiental– si se considera el consumo de tortilla de maíz nixtamalizada y un relleno que no solamente contemple carne”.
La química en alimentos explicó que la tortilla, base del taco, viene del proceso desarrollado por los antiguos pobladores de Mesoamérica y explicó que la nixtamalización -cocción del maíz con una sustancia alcalina- ayuda a liberar la vitamina B3 y transforma los carbohidratos en almidón resistente, lo cual es bueno para la salud intestinal.
La experta estimó que en la tortilla se cuenta con un componente nutrimental, «incluso podemos considerarla como un cereal integral, porque al momento de que se hace este cocimiento la cascarilla de maíz se queda dentro del producto. Entonces consumimos un alimento alto en fibra».
Los tacos son el alimento más popular de México, ya que los mexicanos consumen aproximadamente 22.3 millones de toneladas de este productos al año, de acuerdo con un reporte de 2024 de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader).
En México existe gran variedad de tacos de carne, los más populares son al pastor, de barbacoa, de carnitas y los de canasta.
Prácticamente cada estado de los 32 que integran el país tiene su taco, es parte de la cultura e identidad nacional y es Patrimonio cultural de México declarado por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
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