Una morcilla elaborada con sangre y grasa de cerdo, cebolla y calabaza en las estribaciones del puerto de San Isidro, que divide el Principado y León, ha sido el ingrediente fundamental de la mejor fabada del mundo, que este año le ha correspondido a Casa Morán, un pequeño restaurante de Collanzo, en el concejo asturiano de Aller.
La morcilla con calabaza es un embutido tradicional allerano y le aporta a la fabada un toque de dulzura y suavidad que la diferencia de otras de Asturias, ha explicado María Fernanda Díaz, la cocinera autora del plato galardonado, que, además, ha obtenido el premio al mejor compango.
La morcilla es «fundamental» porque «le da vida a una fabada» y cocinarla no tiene mucha ciencia: lo esencial es un producto de calidad y paciencia para que se vaya cociendo a fuego lento y hay que añadir agua fría para «asustar» a las fabas cuando sube el punto de ebullición para que el hervor se mantenga constante, ha dicho la cocinera en una entrevista con EFE.
Casa Morán, un pequeño establecimiento de hostelería fundado en 1940 como bar y reconvertido a restaurante hace una década y media, ubicado en la carretera comarcal 253, entre Cabañaquinta y Felechosa, ha sido desde siempre fiel a la cocina tradicional asturiana con platos de cuchara que nunca faltan en los menús diarios o de los fines de semana.
La fabada de este local se hace siempre de la misma manera, con fabas de Tineo, con denominación geográfica protegida (IGP), que se caracterizan por ser “muy mantecosas y de piel fina”, y embutidos y tocino de Aller, ha explicado la cocinera.
Aunque no reniega de las nuevas tendencias adoptadas por algunos restaurantes que utilizan fabas verdes congeladas y algunos agua mineral, en Casa Morán se sigue la receta «de toda la vida» con la legumbre seca y agua del grifo.
Para Díaz, no es necesaria agua mineral, es suficiente con tener agua de buena calidad y la de Collanzo, que se abastece de un depósito alimentado por manantiales de alta montaña, «es excelente».
La mujer que está al frente de los fogones ha reconocido que hace este plato de la misma manera que lo hacía su abuela y su madre, que le enseñaron los primeros secretos del arte culinario cuando aún era una niña y que perfeccionó ya siendo adulta en la Escuela de Hostelería de Gijón.
La cocinera ha destacado que la fabada de este año no se diferencia en nada de la que presentaron al mismo concurso en 2022 y que “no ganó nada”, aunque “esta vez parece que le gustó al jurado”.
El restaurante, gestionado por Nadalina Fernández y su esposo, Daniel Lasarte, que lo heredó de su padre y de su abuelo, es un lugar de «parada casi obligada» para quienes transitan la comarcal del puerto de San Isidro.
Hace quince años, lo que era un típico bar de pueblo a la vera de la carretera, comenzó a dar comidas los fines de semana por requerimiento de una clientela formada casi exclusivamente por montañeros y aficionados al esquí que subían o bajaban del puerto y de la estación de Fuentes de Invierno.
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