El festival gastronómico ‘Mama’, que organiza en la localidad riojana de Ezcaray el chef Francis Paniego, ha buscado en esta edición hacer un reconocimiento a la gastronomía valenciana y, especialmente, apoyar al sector de la restauración en esa región afectado por la dana.
Durante tres jornadas, este festival, que surgió como un concurso de croquetas en honor a la madre de Paniego, reúne a más de una docena de restauradores, principalmente valencianos, entre ellos figuras destacadas a nivel nacional e internacional como Quique Dacosta, Ricard Camarena, Susi Díaz o Paco Torreblanca.
Junto a ellos comparten ponencias otros cocineros menos conocidos para el gran público, pero muy apreciados por su oferta culinaria en Valencia, como Vicente Patiño, del restaurante Saití, o Alejandra Herrador, de Atalaya, entre otros.
Todos los cocineros que han respondido a la propuesta de Paniego suman 16 estrellas Michelin y 32 soles Repsol.
‘Mama’ gira en torno a sus ponencias, pero es mucho más, como han comprobado los miles de visitantes que han llenado las calles de Ezcaray este sábado, en la segunda de las tres jornadas del festival gastronómico.
Música, de la mano de bandas valencianas y riojanas, un mercado de artesanía, un taller para aprender a hacer la verdadera paella valenciana y una degustación solidaria para 900 comensales y destinada a los damnificados de la dana son algunas de las propuestas.
La mujer, tapada en la cocina
La primera en intervenir ha sido Alejandra Herrador, una exponente de la «nueva tradición» en la cocina valenciana que, de hecho, ha preparado algo tan conocido como una crema de calabacín, pero combinada con vainilla o diferentes tipos de queso; se ha atrevido también con una soma de camarones agri-picante.
Son recetas «que me recuerdan a las mujeres de mi familia», ha explicado a EFE y ha incidido en la importancia que tienen esos platos que pasan de generación en generación hasta llegar ahora a los restaurantes.
«Lo cierto es que todos tenemos en el cerebro unos sabores que recordamos y que muchas veces nos han llegado por las mujeres de nuestra familia», aunque «ellas cocinaban en casa, con cariño y sensibilidad, pero siempre estaban tapadas y parece que luego en el restaurante solo podía cocinar un hombre», y, «aunque se han dado pasos importantes, todavía queda mucho camino», considera.
La vanguardia de siempre
Vicente Patiño, de Saití, es uno de los ejemplos de reinvención en la gastronomía, al pasar de tener grandes establecimientos a optar ahora por un restaurante de solo seis mesas, reconocido ya con 2 soles Repsol; en este sentido ha reivindicado en su ponencia el poder tener tiempo para cocinar para cada comensal, incluso para hacer un arroz en el momento para cada cliente.
Tras la dana «empezamos ahora a ver un poco la luz, pero hemos pasado una época muy complicada», ha explicado a EFE, aunque reconoce que «hay gente que lo ha pasado mucho peor que nosotros, porque hay pueblos donde no había ni para comer».
También ha reclamado el reconocimiento de «quienes nos han introducido en el oficio a muchos, las madres y las abuelas, y que hacían a su modo cocina de vanguardia, porque un arroz es vanguardia, un tomate es vanguardia, y, por fortuna, cada vez se entiende mejor que nosotros solo tratamos de transformar un poco esos productos».
Queda mucho por recuperar
Otro de los protagonistas de la jornada ha sido el presidente de la Academia Valenciana de la Gastronomía, Sergio Terol, que ha agradecido esta iniciativa «tras unas circunstancias que desgraciadamente nos ha tocado vivir», ha explicado a EFE al referirse a la dana.
«Hizo mucho daño, todavía no se puede hablar de recuperación y tardaremos mucho en hacerlo porque hay productos importantes de nuestra gastronomía que están afectados», ha afirmado para poner como ejemplo la Albufera de Valencia, zona productora de arroz «en la que hay que hacer un gran esfuerzo por sanear su agua».
Terol ha reconocido que «es triste lo que le ha pasado a muchas empresas del sector gastronómico, que no han podido abrir de nuevo o lo han hecho con un gran esfuerzo» y «por eso es importante apoyar de cualquier modo» y «transmitir la idea de que Valencia es mucho más que paella y que hay que ir a conocer la región».
EFE
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