La gastronomía poblana continúa consolidándose como una de las más representativas de México, no solo por la diversidad de sus sabores, sino por el profundo simbolismo cultural e histórico que cada platillo guarda. Así lo señalaron la antropóloga culinaria Paola Vera Báez y el chef ejecutivo José de Jesús Ojeda Hernández, profesores de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP.
Los académicos destacaron que la cocina poblana no es únicamente un conjunto de recetas, sino un patrimonio vivo que narra la historia de fusiones culturales, migraciones y tradiciones que han dado forma a la identidad nacional.
La antropóloga Paola Vera subrayó que la cocina mexicana debe entenderse como cultura, donde cada platillo es un “texto culinario” que puede leerse para reconocer ingredientes, técnicas y herencias de diversas civilizaciones.
En este sentido, el Chile en Nogada, actualmente en temporada, es un ejemplo emblemático. “Este platillo refleja la riqueza cultural de Puebla. Desde su salsa nogada, con raíces árabes, hasta el relleno de frutas y carnes de tradición novohispana, el Chile en Nogada concentra siglos de historia. Aunque su leyenda lo vincula con la visita de Agustín de Iturbide, lo cierto es que ya existían chiles rellenos con salsas de nuez desde el siglo XVIII”, explicó.
La académica enfatizó que Puebla, por su ubicación geográfica y mestizaje cultural, ofrece una de las cocinas más diversas de México. “La sociedad poblana es resultado de la fusión de lo árabe, lo hispano, lo mesoamericano y lo africano. Esa riqueza cultural se plasma en la gastronomía, por eso se le llama cocina barroca, una cocina de excesos y fusiones”, señaló.
Por su parte, el chef José de Jesús Ojeda Hernández resaltó que detrás de cada preparación hay historia y memoria gustativa.
“Un Chile en Nogada puede variar de acuerdo con la receta de una abuela, una madre o un chef; el mejor chile en nogada será siempre el que más te guste, pero debe tenerse respeto al plato imperial por su carga histórica y cultural”, puntualizó.
Ojeda Hernández recordó que la cocina poblana también es producto de las migraciones. Ejemplo de ello es el taco árabe, derivado del shawarma y el kebab, que al adaptarse en Puebla se convirtió en una aportación mexicana. “No es de aquí ni de allá, pero es 100% nuestro, porque se tropicalizó con productos locales como el chipotle y el jocoque”, comentó.
El chef también mencionó la importancia de otros platillos poblanos como los molotes, chalupas, cemitas, pelonas, chanclas, la tinga, los tamales, el mole poblano y el mole de caderas, todos ellos parte de una identidad que ha trascendido generaciones.
La antropóloga Vera Báez destacó que la gastronomía está presente en cada rito de paso y festividad mexicana: desde el pozole en las fiestas patrias, hasta los tamales y atoles en celebraciones religiosas, el pan de muerto en noviembre y los romeritos en Navidad.
“En México toda festividad se celebra alrededor de la comida y la bebida. Comer no es solo instinto de supervivencia, es cultura, es un acto simbólico. Cada platillo tiene un significado y se lee de manera distinta según la tradición de cada familia o comunidad”, puntualizó.
Finalmente, los académicos recordaron que desde la UPAEP se forman embajadores de la cocina mexicana. A través de intercambios y programas internacionales, los estudiantes llevan la riqueza de la gastronomía poblana a otras latitudes.
