Cada 1 de noviembre, al conmemorar el Día de Todos los Santos, los guatemaltecos rinden homenaje a sus seres queridos fallecidos con una colorida y sustanciosa ofrenda culinaria: el fiambre, platillo que estará presente mañana en la mayoría de las mesas del país.
Este platillo, síntesis de tradición familiar y mestizaje cultural, se come frío y combina una rica variedad de embutidos, carnes, verduras encurtidas, quesos y un famoso «caldillo» o vinagreta.
Para Marta Soto de Bolaños, quien compartió a EFE la historia de esta tradición en su familia, la elaboración del fiambre es un ritual ineludible que ha practicado durante más de 32 años y que aprendió de una tía ya fallecida.
Comienza con la «compra de las verduras, pues escogemos que estén frescas», explicó. Posteriormente el proceso de varios días incluye cocinar cada vegetal por separado (ejotes, zanahoria, cebolla, habas tiernas, coliflor, pacayas, arvejas) antes de refrigerarlos y preparar la vinagreta para que las carnes «agarren el sabor».
Su preparación incluye una variedad de embutidos y requiere de adornos como espárragos, aceitunas, y queso kraft.
La historia del fiambre se remonta a la época colonial, con registros que aparecen en crónicas del siglo XVII. El escritor guatemalteco José Milla y Vidaurre ya lo describía en 1861 como un plato «eminentemente nacional» que se come frío, de donde probablemente toma su nombre.
Historiadores citan varias teorías sobre su génesis. Una de ellas sugiere que nació tras el terremoto de Santa Marta en 1773, cuando la escasez de alimentos obligó a las familias a combinar los ingredientes disponibles.
Otra versión sitúa su origen en el antiguo Convento de Capuchinas en Santiago de Guatemala, donde una monja cocinera, ante la despensa vacía, improvisó el almuerzo del Día de Todos los Santos con vegetales, huevos y salsa, uniendo lo que tenía a mano.
El fiambre tiene dos grandes versiones: el rojo y el blanco. La diferencia esencial radica en la presencia o ausencia de remolacha.
«El blanco solo la remolacha no lleva. De ahí, de todo», explicó Soto de Bolaños, aunque ella misma admite un sesgo por el color: «yo le echo la remolacha para que tenga un poquito de color y llame la atención».
Más allá de los matices de color, este platillo continúa siendo una celebración de la memoria, un acto de amor familiar que, con cada cucharada, preserva siglos de historia, sabor y el legado de quienes ya no están.
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