Con el objetivo de dignificar la panadería mexicana, fortalecer la identidad gastronómica poblana y reconocer el trabajo artesanal detrás de uno de los panes más emblemáticos del país, la Facultad de Gastronomía de la Upaep dio a conocer al ganador del concurso «La Concha Artesanal 2025», distinción que este año fue otorgada a Pistori, proyecto encabezado por David Villalobos y cuya producción artesanal está a cargo de Diana Romero.
José de Jesús Ojeda Hernández, chef ejecutivo de la Facultad de Gastronomía de la Upaep y coordinador del certamen, destacó que este concurso nació como un proyecto de revalorización y profesionalización del pan mexicano, tomando como referencia certámenes internacionales de alto nivel, particularmente los desarrollados en Barcelona, España.
Cabe recordar que el pasado 9 de octubre, la Facultad de Gastronomía de la Upaep, en colaboración con la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), presentó la segunda edición del Certamen de la Concha Artesanal 2025, un evento que busca dignificar la panadería mexicana, promover la profesionalización del oficio panadero y exaltar la concha como símbolo de identidad gastronómica nacional.
«La Concha Artesanal es un proyecto de dignificación de la panadería mexicana. Queremos que el gremio panadero tenga un escaparate serio, profesional y justo, donde el producto se evalúe sin saber quién lo hizo, únicamente por su calidad», señaló José Ojeda.
El chef explicó que el concurso replica un formato profesional, en el que las piezas son evaluadas bajo criterios estrictos como gramaje, cocción, apariencia, aroma, textura y sabor, garantizando imparcialidad total, ya que el jurado no conoce la identidad de los participantes.
En esta edición participaron panaderos artesanales, estudiantes, restaurantes, hoteles y proyectos consolidados, provenientes no solo de Puebla sino también de otros estados como Tlaxcala, reflejando el creciente interés nacional por este certamen.
«Aquí conviven panaderos de barrio, egresados universitarios y profesionales consagrados. Ese fenómeno social es justo lo que buscamos impulsar», subrayó Ojeda Hernández.
Por su parte, David Villalobos, propietario de Pistori, compartió que el proyecto nació de manera modesta, horneando pan desde casa y vendiéndolo en escuelas, hasta consolidarse como un espacio gastronómico reconocido en Puebla.
«Ganar este concurso fue una sorpresa enorme. Íbamos seguros de nuestro trabajo, pero el nivel del certamen nos impresionó. Es un concurso serio, muy bien organizado y totalmente profesional», expresó.
Villalobos destacó que, tras obtener el reconocimiento, Pistori ha recibido mayor afluencia de clientes y visitantes de otros estados, confirmando el impacto positivo del concurso.
Pistori se encuentra ubicado en 24 Sur número 4323, colonia Los Pilares, y ofrece la concha ganadora en un precio accesible de 20 pesos, elaborada diariamente con ingredientes de alta calidad y procesos artesanales.
La elaboración de la concha ganadora está a cargo de Diana Romero, panadera de Pistori, quien compartió la emoción de obtener el primer lugar tras años de perfeccionar la receta.
«Usamos masa madre y procesos de fermentación largos, a veces de varios días. Eso hace que el pan sea más ligero, más digerible y con mejor sabor. Ganar fue una emoción enorme, no sabía ni qué hacer», relató.
Romero destacó que el concurso no solo es una competencia, sino una oportunidad de aprendizaje y mejora continua para los panaderos artesanales.
Durante la conferencia de prensa también se abordó la diferencia entre el pan artesanal y el industrial, particularmente en términos de salud. José Ojeda y Diana Romero coincidieron en que la masa madre es un factor clave, ya que favorece la digestión, mejora el valor nutricional y prolonga la vida útil del pan sin necesidad de aditivos químicos.
«Una concha bien hecha puede mantenerse en óptimas condiciones varios días, porque está elaborada con mantequilla, fermentaciones largas y procesos correctos», explicó el chef.
El certamen «La Concha Artesanal» se consolida como un escaparate para presumir la riqueza gastronómica de Puebla, no solo a nivel local, sino nacional, fortaleciendo la identidad culinaria y el respeto por los productos tradicionales.
«La concha es el rey del pan dulce en México. Hay que defenderla, respetarla y promoverla», enfatizó Ojeda Hernández.
La Upaep confirmó que el concurso continuará realizándose de manera anual, con apertura a más estados del país. La convocatoria para la próxima edición será anunciada en octubre de este año, y se contempla que los ganadores formen parte del jurado en ediciones posteriores, elevando el nivel del certamen.
Finalmente, los organizadores reiteraron la invitación al público a consumir pan artesanal, apoyar a los productores locales y valorar el trabajo detrás de cada pieza.
«No se trata solo de ganar, sino de crear una red de colaboración que fortalezca la panadería mexicana», concluyó el Chef José de Jesús Ojeda Hernández.
