El término buffet proviene del francés antiguo bufet, que originalmente designaba el aparador o la mesa auxiliar donde se exhibían los alimentos. El formato moderno nació de una evolución histórica que combina antiguas tradiciones y estrategias comerciales.
De acuerdo a El País Semanal, el antecedente directo del bufé libre es el brännvinsbord sueco del siglo XVI, una mesa previa a la cena donde se servían aguardientes especiados junto a pan, mantequilla, quesos y pescado ahumado.
A comienzos del XVIII derivó en el smörgåsbord, un formato más completo que combinaba platos fríos y calientes y que se internacionalizó tras los Juegos Olímpicos de Estocolmo de 1912 y la Feria Mundial de Nueva York de 1939, donde el pabellón sueco lo presentó al público estadounidense. Paralelamente, durante la Gran Depresión, cadenas como Childs y Boos Brothers descubrieron que ofrecer todo lo que pueda comer por 50 o 60 centavos atraía a los clientes en un momento de crisis.
A mediados del siglo XX, en Las Vegas, Herb McDonald creó en El Rancho Vegas el Buckaroo Bufé, un despliegue irresistible y continuado de fiambres, quesos y panes que costaba un dólar y cuyo objetivo era mantener al jugador dentro del casino.
El formato se extendió a cruceros, grandes hoteles y complejos turísticos, donde el repertorio permitía alimentar a miles de huéspedes sin demasiados costes. Durante las décadas de 1960 y 1970 proliferaron los smorgys californianos, versiones masivas del modelo sueco y en los años 80 cadenas como Sizzler, Ponderosa o Pizza Hut hicieron del all you can eat un reclamo comercial.
El Periodista Adam Chandler recuerda en Drive-Thru Dreams que todos los restaurantes de comida rápida coquetearon con los bufés en algún momento. McDonald’s lo hizo, como la mayoría de las pizzerías con comedor.
Hoy la tendencia consiste en tener un formato premium. Les Grands Buffets, en Narbona, Francia, con un precio en torno a 58 euros por adulto y unos 380 mil comensales al año, ofrece mariscos (bogavante, ostras y gambas), asados clásicos y rosticería; foie gras y patés; pescados, verduras y una de las mayores colecciones de quesos del mundo (más de 100 variedades).
Su servicio de pastelería reúne unas 50 elaboraciones caseras: macarons, éclairs, Paris-Brest, Saint-Honoré, tarta Ópera o baba al ron, junto a preparaciones tradicionales. A ello se suman postres hechos al momento: crepes Suzette, plátanos flameados y una zona de helados y sorbetes elaborados en el propio establecimiento.
¡Buen provecho!
Periodista. Catedrática de la Facultad de Ciencias de la Comunicación de la BUAP. Pionera en Puebla de noticiarios y programas de radio con perspectiva de género desde 1997.
