En la región de Tehuacán se acostumbraba comer chivo desde tiempos novohispanos, pero no existía la tradición de un guisado estandarizado, salvó el llamado caldo denominado mole de espinazo, el cual se comía desde el siglo XXI que comenzó a convertirse en el patrón a seguir por los cocineros hasta que en 1870 se transformó en el guisado tradicional de la temporada de matanza de Tehuacán que se le conoce como mole de Caderas.
Es un plato mestizo con carne de origen mediterráneo e ingredientes indígenas.
Estos son: caderas, chile serranito, chile guajillo, chile costeño, ajo, tomate verde, jitomate, cebollas, guajes, cilantro y hojas de aguacate.
Fotos Hilda Ríos
