En la actualidad, el mezcal es la bebida número dos a nivel mundial en valor; no obstante, la gente lo consume por la calidad de su producción, sobre todo el artesanal, señaló Daniel Parra, productor de Candinga.
“Los que producimos mezcales artesanales siempre preferimos aquellos que son jóvenes, debido a que añejarlos en la barrica no es lo ideal, puesto que los agaves tienen tanta variedad”.
En entrevista con El Heraldo de Puebla, Daniel Parra señaló que la entidad poblana cuenta con un agave endémico como el papalometl, el cual tarda aproximadamente nueve años para poder cosecharse y transformarse en mezcal.
Parra añadió que el agave tepextate es uno de los más valorados, ya que tarda aproximadamente 28 años; razón por lo que ese tipo de mezcales se prefieren blancos.
El especialista en esta bebida mexicana explicó que los mezcales que son ‘de pechuga’ pasan por un proceso que tiene cientos de años y que consiste en poner dentro del destilador un elemento externo. Anteriormente, se utilizaban pechugas de aves, de ahí su nombre; sin embargo, se han utilizado un sinfín de elementos y otros tipos de carnes, no sólo de ave.
Parra resaltó que de la gama de mezcales que posee Candinga, dos distinguen a la casa productora: el Mole Poblano y Tepextate, los cuales han logrado premios internacionales en la selección de México del Mundial de Bruselas.
“El año pasado nos ganamos oro con Tepextate, en el concurso participaron unas 480 marcas y sólo 27 alcanzamos la puntuación para tener premiación. Este año, en septiembre, pasó la edición 2019 y nos premiaron con el Tepextate, obtuvimos plata y lo mismo con Mole Poblano”.
Daniel Parra agregó que Candiga se produce en Atlixco, en donde comenzaron hace más de ocho años, pero también en Valsequillo y en la zona de Tehuacán, regiones en donde se siembra y cosecha el agave.
Candinga se encuentra en la mayoría de restaurantes de Puebla que tienen destilados de agave y mezcales.
‘Nos gusta ir al consumidor final, lo que viene es seguir con la calidad y participar en los concursos serios y dar confianza al consumidor”.
El mezcal en Puebla
La bebida se posicionó muy rápido, a partir de que surgió la Denominación de Origen del mezcal poblano en 2015.
Puebla es un estado con una larga tradición mezcalera y prueba de ellos es que algunos de los productores tienen más de 200 años dedicándose a la tradicional bebida. Asimismo, el estado es el número dos en abundancia de agaves y en especies.
La Mixteca poblana y la oaxaqueña comparten la tierra que da una planta similar y la manera en que se produce el mezcal.
Candiga
En el Diccionario de la Lengua Española, Candinga se define como el príncipe de los ángeles rebeldes. Es un diablito que aparece en la picardía mexicana.
Uno de sus mezcales incorpora en el destilado guajolote y mole poblano, lo que le confiere unas notas únicas
Consejos para una excelente degustación
- Buscar los mezcales artesanales y ancestrales
- Evitar las grandes marcas porque, normalmente, su proceso es industrializado
- Comenzar con los agaves de menos años como el espadín.
- ‘Besar el mezcal’, es decir, dar un trago pequeño.
- No tomar el mezcal de un solo trago, pues es una bebida que tiene cientos de años de tradición, a la que vale la pena dedicarle el tiempo necesario para entenderlo y disfrutarlo.
Fotos de Majo Bernal / El Heraldo de Puebla e Instagram @paniagua_dave y @elmuraldelospoblanos
