Roberto Quintero
El platillo barroco poblano por excelencia, como lo describía Don Pedro Palou, quien fuera en vida cronista de la ciudad, constituye un baluarte para nuestro Estado y un activo gastronómico intangible que atrae turismo y posiciona a Puebla en la mente del turista nacional.
El Chile en nogada está lleno de historia y de leyenda, además de que puede generar acaloradas discusiones entre los poblanos con respecto al tamaño del chile, al capeado, al espesor de la nogada, a la cantidad de granada, a la función del perejil o al tipo y forma de la carne para el relleno, entre otros temas.
Cada año, en el mes de julio y agosto, el platillo reúne a las familias poblanas, en las cocinas o en el comedor, para prepararlos, o en el restaurante para ir a disfrutarlos. En cada familia hay una receta especial para elaborarlos, pasando de una generación a otra.
Otro punto para destacar es que el chile en nogada es un mosaico que refleja la riqueza de Puebla, el relleno contiene diversas frutas de diferentes municipios del Estado.
Asimismo, el chile poblano que se usa en el platillo proviene principalmente de San Martín Texmelucan y de la zona de Calpan, y es precisamente de esta región a la que me quiero referir.
Hace algunos años un grupo de emprendedores poblanos dedicados a la agricultura en la zona de Calpan, egresados de la Buap y de Chapingo, decidieron profesionalizar la producción del chile poblano aplicando tecnología y un sistema de riego por goteo. Han producido chiles que cuentan con las medidas, color y textura idóneas para el tradicional platillo. Pero lo más importante es que lo hacen con una enorme pasión y respeto por el campo.
Los emprendedores han logrado introducir con éxito su producto en restaurantes de todo el Estado. Además, han incursionado en el desarrollo de spinoffs innovadores, como son el cono de helado hecho de chile poblano seco y plantas de chile poblano para paisajismo de casas y oficinas.
Calpan y sus emprendedores nos dan un gran ejemplo de que se puede innovar en el campo e incluso en un producto tan tradicional como es el chile en nogada.
Esperemos que muy pronto, la epidemia nos permita reunirnos como cada año, en casas y restaurantes, a disfrutar con familia y amigos el platillo emblemático de Puebla: su Majestad el Chile en nogada.
