Por Jaime Carrera
Francisco Z. Mena, Pue. En el extremo norte del estado de Puebla, arriba, muy arriba, en la punta, el tiempo transcurre de manera apaciguada. Las horas pasan y las nubes son arrastradas por vientos gélidos matutinos, de esos que se acompañan con un café de olla de barro cuyo piloncillo endulza hasta los más exigentes paladares.
Las largas y robustas cadenas de montañas surcan prácticamente todo el territorio del municipio de Francisco Z. Mena, y en la carretera el verde paisaje desconecta de la realidad citadina a todos los visitantes que se animan a conocer la demarcación más alejada de la Sierra Norte con un clima que por temporadas es sumamente cálido.
Los senderos atiborrados de árboles llevan a una joya natural enclavada en la Sierra Norte: Metlaltoyuca, cabecera municipal de Francisco Z. Mena. Kilómetros antes, un letrero azul le da la bienvenida a los locales y foráneos. Bienvenidos a la Sierra Mágica: la de la neblina, la de los cielos nublados y un característico calor húmedo.
Las panorámicas son reconfortantes y los cuerpos de agua reflejan la pureza de un pueblo que aunque lejano concentra una vasta riqueza, sobre todo, gastronómica, que inunda de sabores, colores y texturas los hogares en los que desde tiempos remotos se vive un ritual culinario, la preparación de un enorme tamal: el zacahuil.
La tradicional receta es originaria de la región Huasteca, que en el estado de Puebla se asienta al norte y colinda con los vecinos de Veracruz e Hidalgo, y que además de la comida incluye una larga tradición de música y danzas ancestrales, creencias, medicina tradicional de los pueblos indígenas e historia, muchos hechos históricos por doquier.
En tiempos de libertad sin un virus asechando a la población, el zacahuil y los chiles en vinagre son los protagonistas de cualquier tipo de celebración: las familiares, las religiosas y las cotidianas, las que se realizan por el simple hecho de convivir. En bautizos, primeras comuniones y bodas, es común ver desfilar al pesado tamal por las calles y rincones del municipio.
Aunque si bien, la multiculturalidad de la Huasteca que se vive al norte de Puebla no alcanza en territorio a Metlaltoyuca, su cercanía con otros pueblos de la zona, llevaron a la población a adoptar la elaboración del zacahuil como un estandarte, un sello característico de su gastronomía que es encabezado por las abuelitas de la región.
Con más de un metro de largo, el asombroso tamal requiere de una preparación sumamente quisquillosa. El secreto está en la masa, su correcta porosidad, a base de maíz martajado y molido con chile que tiene que tener el sabor específico para envolver el resto de los ingredientes: carne de cerdo o hasta pollos enteros con una espolvoreada de especias.
El espectáculo visual culinario es acompañado del calor de la leña que aviva los hornos de barro o de tierra al interior de las viviendas, mientras las excelentes cocineras terminan con la elaboración al tomar y maniobrar las grandes hojas de papatla –planta característica de la región– o de plátano, para llevar el tamal gigante al proceso de cocción.
El peso de un zacahuil ronda los 50 kilogramos que alimentan a decenas de personas, y al verlo servido no refleja el laborioso proceso de su elaboración, pero al abrir las hojas del tamal gigante, el vapor contiene un picoso sabor de la masa “enchilada” con la combinación de texturas que evidencian el milenario ritual gastronómico de esa región.
Aunque tradicionalmente el platillo se elaboraba sólo en temporada de Día de Muertos, hoy mantiene un profundo significado histórico, pero que es preparado cotidianamente y puede encontrarse su venta los días domingos en la plaza principal, así como en los mercados y tianguis de los municipios que integran la atractiva región Huasteca.
La leyenda evoca episodios sangrientos, pues se cuenta que el primer zacahuil estuvo elaborado con la carne de un líder mexica llamado Huehuetli, con un largo historial de sometimiento y actos en contra de los huastecos. Hoy las historias y mitos en torno al típico alimento de la Sierra Norte de Puebla dan un toque de total misticidad a su degustación.
El ritual del zacahuil se vive constantemente en Francisco Z. Mena, una región en donde el campo alimenta a los habitantes de la zona y las imponentes nubes y montañosos paisajes cobijan a un municipio histórico, el cual recibió su nombre en honor a un general de origen guanajuatense que combatió en la guerra de de la intervención francesa en Puebla.
A poco más de cuatro horas en vehículo desde la capital poblana se encuentra el grandioso Metlaltoyuca, cuyos habitantes viven alejados de la suntuosidad de las metrópolis, pero crecen en entornos familiares tradicionales que marcaron infancias felices, de gente caminando en el zócalo, niños jugando libremente y un café de olla por las tardes apaciguadas.
