Leyendas e historia del chile en nogada (1)
Por Leticia Montagner
La ciudad de Puebla, protegida por los ángeles, que luce sus altas torres de la catedral, resguarda majestuosos tesoros arquitectónicos, es protectora de exquisitas recetas de dulces, moles y magníficos platillos que nacieron y se forjaron con la ciudad y que se prepararan con ingredientes de la región.
Uno de los platillos que sobresalen de esta riqueza cultural son los chiles en nogada, emblema de identidad nacional. En torno a este platillo se han creado diversas leyendas que intentan aclarar su origen, siendo su tema primordial los colores del platillo que evocan a la bandera mexicana.
Elsa Hernández, en su libro Chiles en Nogada:Historias, Leyendas y Recetas, señala que en el caso de las leyendas de las recetas poblanas como la de los chiles en nogada o el mole poblano; son recetas que forman parte del mundo culinario y doméstico y no fueron tomadas en cuenta por la historia. Alfonso Reyes expresó de los chiles en nogada:
“Esmaltado con granos rubí, traslucidos y brillantes, un albo manto de nuez casi armiño cubre apenas el verde intenso de los chiles. Al morderlos surge toda la esplendidez barroca del picadillo envuelta en la pulpa carnosa de los chiles y se mezcla golosa, al perfume suave de la salsa de la nogada y al sabor agridulce que encierra como cápsula intacta, cada grano de granada”.
Los platillos poblanos han sido tema de relatos, leyendas y mitos. De ahí la importancia del mito que juega un papel trascendente alrededor de la leyenda de las recetas. Arthur M. Hocart dice: “Los mitos forman la parte más importante de sus tradiciones, contemplados no sólo como justificación y satisfacción de todos sus ritos y costumbres, sino como fuente de vida en sí mismos”.
Con el mismo ímpetu Rafael Carrasco Puente habla de la delicia de los chiles en nogada: “Estamos, pues, en el tiempo en que las buenas manos de la mujer mexicana pusieron en nuestra mesa los chiles en nogada que placen más por galanes y hermosos que por costosos y preciados.
“Buenos son para el platón más elegante y vistoso, cuyas orillas sobresalgan como marco. Verlos colocados radiando en una estrella, bien cubiertos por la blanca salsa cremosa que guarda su suavidad. Contemplad su adorno de granos brillantes cual gemas que más parecen granates que rubíes.
“Alegraos con la gracia de unas hojitas de perejil, artísticamente colocadas. Hágase agua la boca evocando el picadillo del relleno con suave carne de puerco aderezado con el clásico acitrón y las pasas. Si preferís el relleno con queso, recordadlo blanco, esponjoso e incitante por el olor”.
En las próximas colaboraciones veremos opiniones y estudios de expertos sobre los chiles en nogada.
Periodista. Catedrática de la Facultad de Ciencias de la Comunicación de la BUAP. Pionera en Puebla de noticiarios y programas de radio con perspectiva de género desde 1997.
