Leyendas e historia del chile en nogada (5 y último)
Por Leticia Montagner
Una experta, María Elsa Hernández y Martínez, en su libro Chiles en Nogada: Historias, Leyendas y Recetas hace una revisión de recetarios poblanos cuyas fechas abarcan desde 1780 hasta la mitad del siglo XX, en los cuales se ha plasmado la evolución de los chiles en nogada, la adición de sus diferentes ingredientes y los métodos utilizados a lo largo del tiempo, mismos que culminaron en la preparación del platillo tal como se conoce hoy en día.
En seis capítulos y un anexo, describe el nacimiento de la cocina poblana; aborda los recetarios que se transmiten de generación en generación; hace una reseña de cómo eran las cocinas poblanas; revisa la historia de la receta de los chiles en nogada; escribe las diferentes leyendas y escribe su conclusión.
La tradición afirma que los mejores chiles en nogada que se consumen en Puebla son los que se preparan en los hogares poblanos, pero más allá del sabor, lo que importa es la reunión familiar para todo el proceso, que es tardado, complicado y hasta cansado.
Restaurantes de fama nacional antes de la pandemia, se veían colmados de comensales. Baste citar la Fonda de Santa Clara, El Burladero, El Sombrero, El Mural de los Poblanos, entre otros. También se venden en municipios cercanos como San Nicolás de los Ranchos y Calpan.
La principal historia y leyenda, cuenta que las madres agustinas del convento de Santa Mónica, en la ciudad de Puebla, al saber que don Agustín de Iturbide estaría en esa ciudad para celebrar su santo, el 28 de agosto, decidieron elaborar un platillo que recordara los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo.
Una más es la del cronista Artemio del Valle Arizpe quien contaba que tres hermanas poblanas conocieron en la Ciudad de México a tres oficiales del Ejército Trigarante y se enamoraron. Cuando visitaron Puebla las muchachas quisieron deleitarlos con un platillo que encargaron previamente a las madres del Convento de Santa Mónica. No hay documentos que corroboren estas anécdotas.
Otro asunto, incluso poco conocido por buena cantidad de poblanos es el postre que acompaña al platillo. Algunas dulcerías de fama de la 6 Oriente lo elaboran, se trata del mollete. No son los bolillos con frijol y queso y pico de gallo tan comunes hoy día.
Se trata de un pan de dulce redondo, glaseado de pepita, relleno de crema pastelera con coco, que puede ir aromatizada o no con alcohol. Su cubierta es similar a la de las tortitas de Santa Clara.
En cuanto a vinos, se recomiendan cualquier tipo de champaña o espumoso blanco y expertos en gastronomía recomiendan vinos rosados secos.
Leyenda o mito, es bueno celebrar los 200 años del chile en nogada, el platillo más poblano barroco que tiene fama nacional e internacional. Buen provecho.
Periodista. Catedrática de la Facultad de Ciencias de la Comunicación de la BUAP. Pionera en Puebla de noticiarios y programas de radio con perspectiva de género desde 1997.
