Por Leticia Montagner
Ante varias solicitudes expresadas a quien esto escribe, luego de la publicación de una serie de cinco columnas sobre el chile en nogada y ante la cercanía de la fecha clave del platillo, el 28 de agosto, como colofón, le transmitimos al público lector una antigua receta poblana del suculento platillo.
Allá por años setentas del siglo pasado, una señora poblana, Doña Mary Ponce, se dedicaba a impartir clases de cocina a señoras y señoritas de clase media y alta en la colonia Chulavista.
Los ingredientes: 12 chiles poblanos medianos; un cuarto de kilo de pierna de cerdo molida de una sola pasada; tres manzanas crudas; tres peras de leche crudas; tres duraznos; un plátano macho; 100 gramos de almendras; 100 gramos de pasas pequeñas; dos biznagas cubiertas; dos o tres higos cubiertos; dos granadas; un manojo chico de perejil; tres o cuatro dientes de ajo; 120 nueces de Castilla; dos o tres tazas de leche evaporada; medio vaso de vino blanco; azúcar, harina y aceite el necesario; una cebolla mediana; una cucharadita de polvo de canela; ocho huevos y medio kilo de jitomate; un poco de orégano molido.
Modo de hacerse: Se asan los chiles, se desvenan y se pelan; en una cacerola se fríen ajo y cebolla picados; cundo estén acitronados se le agrega la carne, enseguida la fruta pelada y picada, dejando el plátano macho al último. La biznaga y el higo, picados; las almendras limpias y cortadas en rajas; sazonar con sal, polvo de canela y orégano. Se deja en lumbre suave hasta que se cueza la fruta. Con esto se rellenan los chiles, luego se espolvorean de harina y se capean con el huevo batido y se fríen en la sartén con bastante aceite; se escurren en un papel de estraza; se colocan en un platón; se bañan con la nogada y se adornan con la granada y el perejil.
La nogada: Se limpia la nuez, después se muele, integrando el azúcar, la leche evaporada Clavel, el vino blanco y polvo de canela.
El asunto más laborioso en esa época era pelar las nueces. Toda la familia se reunía y le quitaban la cáscara a la nuez de Castilla, para no amargar la nogada. Hoy día se vende ya pelada en conventos y mercados.
La biznaga con cuya pulpa se produce el acitrón ya no se consigue. Es una cactácea en peligro de extinción. Algunas personas evitan el plátano macho y el higo para que el relleno no sea tan dulce, aquí es al gusto del paladar.
Esta receta está presente y vigente en muchos hogares poblanos y se ha transmitido de generación en generación. Quizá hoy día, así deban cocinarse los auténticos chiles en nogada poblanos. Buen provecho.
Periodista. Catedrática de la Facultad de Ciencias de la Comunicación de la BUAP. Pionera en Puebla de noticiarios y programas de radio con perspectiva de género desde 1997.
