Por segunda ocasión, la Facultad de Gastronomía de la UPAEP, en colaboración con la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), llevó a cabo el concurso “La Mejor Concha Artesanal de Puebla”, en el que participaron alrededor de 12 concursantes provenientes de panaderías locales, talleres, restaurantes y hoteles de Puebla y Tlaxcala.
Los ganadores de esta edición fueron David Villalobos Preciado, dueño y chef panadero de Pistori, y Diana Romero Nolasco, panadera ejecutiva de la misma casa.
“Fue un trabajo en conjunto; durante aproximadamente un mes realizamos pruebas y ajustes, pero lo más importante para nosotros era presentar la misma concha que vendemos diariamente”.
David Villalobos
Durante el evento, el gerente ejecutivo de la EPGB, Olivier Fernández, dio a conocer los criterios que el jurado tomó en cuenta para la evaluación de las piezas.
“Hay varias líneas que seguimos a la hora de valorarlas: la presencia física, el alveolado, el corte (cuando lo realizas las burbujas deben aparecer uniformes), además de la esponjosidad que generan y, por supuesto, el sabor”.
Olivier Fernández
La UPAEP y la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona mantienen una colaboración de más de 14 años. La iniciativa de este concurso surgió a partir de la experiencia de la EPGB como organizadora del certamen al “Mejor Croissant Artesano de Mantequilla”, en Barcelona.
Por su parte, el chef ejecutivo de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP, José Ojeda, destacó que la creación de la concha se remonta a inicios de 1900. Explicó que la masa es similar a la del pan brioche, lo que da cuenta de su herencia francesa y española.
“En México tenemos una cultura del pan en todas las edades y momentos: de fiesta, de reunión, incluso en fechas asociadas a la despedida o al recuerdo”.
Chef ejecutivo de la facultad de gastronomía de UPAEP, José Ojeda
En la edición pasada, el ganador fue el chef pastelero Sixto Enrique Rojas (quien este año participó como jurado), y compartió que obtener el reconocimiento le significó un beneficio profesional importante.
Por otro lado, la comunicadora Paty Estrada, quien participa por segunda vez como jurado, destacó que elementos como la presentación, el sabor, la costra y el equilibrio del azúcar son determinantes para una buena concha.
Fotos: Citlalli Tepale
