Leyendas e historia del chile en nogada (2)
Por Leticia Montagner
La investigadora de la cocina mexicana, Cristina Barros, es terminante: A propósito de los supuestos 200 años del chile en nogada, no existe información historiográfica ni documento de una fecha exacta del nacimiento de este producto cultural. Este plato es un crisol de la cocina criolla que tiene como base un ingrediente mesoamericano: el chile.
Entrevistada en Radio UAP y reproducida en La Jornada de Oriente, la autora de diversos libros, señaló que a diferencia de platillos característicos como el mole poblano que sí tiene una base y antecedentes prehispánicos, en el caso del chile en nogada hay una presencia de la cocina española clara en su elaboración.
Cristina Barros aclaró que hay una presencia de la cocina española que se expresa en el picadillo que rellena el chile, al mismo tiempo que éstos dejan ver la esencia de la cocina árabe con el uso de frutas, semillas como la nuez, que es base de la salsa o la granada que adorna al platillo.
Si se revisa ingrediente por ingrediente, en el chile en nogada se ve un crisol de culturas como lo deja ver el uso de la manzana o el durazno o el acitrón, una biznaga mexicana que se está acabando.
Añadió que es un ejemplo interesante de cocina que va tirando a ser criolla más que indígena, que tiene como base el propio chile mexicano.
Por cierto, indicó que el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita ha registrado y documentado 200 chiles mexicanos, entre ellos el chile poblano, base del chile en nogada.
Bien dice Elsa Hernández, la autora del libro Chiles en Nogada: Historias, Leyendas y Recetas, es un platillo cuya combinación perfecta de verduras, frutas, carnes y especias ha hecho que trascienda los ámbitos domésticos, y los mexicanos penetren en la vida cotidiana de la ciudad de Puebla a través de su gastronomía.
Es un tema culinario que se vincula con aspectos como la identidad cultural. En ese sentido, en los estudios historiográficos ya se observa el rescate del mundo doméstico y privado, para revalorar los aspectos históricos regionales que tuvieron impacto en lo nacional.
Periodista. Catedrática de la Facultad de Ciencias de la Comunicación de la BUAP. Pionera en Puebla de noticiarios y programas de radio con perspectiva de género desde 1997.
