La Facultad de Gastronomía de la UPAEP, en colaboración con la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), presentó la segunda edición del Certamen de la Concha Artesanal 2025, un evento que busca dignificar la panadería mexicana, promover la profesionalización del oficio panadero y exaltar la concha como símbolo de identidad gastronómica nacional.
En la presentación participaron el Chef José Ojeda Hernández, Chef Ejecutivo de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP; el Chef Gonzalo Urbina, Chef Repostero de la misma Facultad; el Chef Adrián Ruiz, profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona EPGB; y el Chef Sixto Rojas, panadero del Hotel Grand Fiesta Americana y Campeón de la Concha Artesanal Poblana 2024.
Ojeda Hernández recordó que este certamen surgió de una conversación entre colegas que compartían una inquietud común: revalorar la panadería artesanal mexicana.
«Este proyecto nace de la necesidad de evolución en nuestra gastronomía. Queríamos dignificar la panadería mexicana por medio de la concha, un producto con raíces históricas españolas y francesas, pero con alma mexicana. Lo que comenzó en un desayuno se ha convertido en un movimiento que promueve la profesionalización y el orgullo por nuestro oficio», expresó Pepe Ojeda.
El académico de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP, estacó que la primera edición en 2024 fue un éxito rotundo, con la participación de panaderos artesanales, obradores tradicionales y cadenas hoteleras de Puebla. Ahora, el certamen se abre a toda la República Mexicana, consolidándose como un referente nacional de calidad, creatividad y tradición panadera.
«Queremos que llegue el día en que en cualquier calle de México podamos disfrutar un pan de excelencia, como sucede en Barcelona con su mejor croissant o en Madrid con su mejor churro. Este certamen impulsa el crecimiento humano y profesional del gremio panadero», subrayó.
El Chef Gonzalo Urbina anunció que el Certamen de la Concha Artesanal 2025 se llevará a cabo el sábado 6 de diciembre de 2025, en las instalaciones de la UPAEP. Las bases se publicarán la próxima semana en las redes oficiales de la universidad y de la Facultad de Gastronomía.
Entre las novedades, Gonzalo Urbina señaló que el concurso amplía su convocatoria a nivel nacional, dejando atrás el nombre de «La Concha Artesanal Poblana» para convertirse en «La Concha Artesanal 2025».
«Este certamen es una celebración del pan artesanal, del oficio y del compromiso con la calidad. Cualquier panadería, obrador o establecimiento con punto de venta puede participar. Buscamos la mejor concha tradicional de vainilla, elaborada sin conservadores, sin colorantes y con grasas naturales —mantequilla y grasa de cerdo—. No se permiten rellenos ni sabores alternativos», explicó el repostero.
Las conchas serán evaluadas a puerta cerrada por un jurado nacional e internacional, integrado por chefs, panaderos y miembros de la EPGB. La valoración se basará en parámetros técnicos y sensoriales, incluyendo peso, forma, color, textura, aroma y sabor.
Además, siguiendo el modelo del «Mejor Croissant de España», el campeón del año anterior será juez honorífico, por lo que el Chef Sixto Rojas participará en la evaluación como invitado especial.
«El año pasado, la competencia nos sorprendió con un nivel altísimo. Este año esperamos que suba aún más, porque hay grandes panaderos y jóvenes talentos que están transformando la panadería mexicana con técnica, pasión y respeto por la tradición», añadió Urbina.
Desde Barcelona, el Chef Adrián Ruiz, profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona EPGB, destacó la relevancia de esta colaboración internacional que une la experiencia técnica europea con la creatividad y tradición mexicana.
«La relación entre la UPAEP y la Escuela del Gremio de Barcelona es extraordinaria. Ambos aprendemos y crecemos juntos. Nosotros aportamos la experiencia en la organización de concursos como el del mejor croissant o el mejor panettone, mientras que ustedes elevan la panadería mexicana con la concha, un producto con identidad propia», señaló Ruiz.
El chef explicó que estos certámenes fortalecen la profesionalización del sector, promueven la mejora continua y estimulan la innovación sin perder las raíces.
«En España, el concurso del croissant empezó hace 16 años con pocos participantes. Hoy tenemos más de 65 panaderías compitiendo a un nivel altísimo. Ese es el camino que seguirá la Concha Artesanal: cada año más participantes, más nivel y más unión en el sector», afirmó.
Como parte de la colaboración, Adrián Ruiz anunció que del 1 al 5 de diciembre, la EPGB impartirá en la Facultad de Gastronomía de la UPAEP un máster intensivo en chocolatería, con el cacao como eje temático, dirigido a estudiantes, profesionales y público general.
El Chef Sixto Rojas, panadero del Hotel Grand Fiesta Americana y campeón del Certamen de la Concha Artesanal Poblana 2024, compartió su experiencia como participante y ganador.
«Nos enteramos por redes sociales y decidimos participar. Tuvimos que reformular nuestra receta casi al 60% para cumplir con los lineamientos del concurso. Fueron meses de pruebas, ajustes y trabajo en equipo. Ganar fue una sorpresa enorme, un logro compartido con mi equipo y una gran motivación para seguir perfeccionando nuestro pan», relató Rojas.
El chef enfatizó que el certamen representa una oportunidad de crecimiento y visibilidad para los panaderos artesanales, y motivó a los jóvenes a seguir perfeccionando su técnica.
«Cada pieza de pan refleja la pasión y disciplina de quien la hace. A los jóvenes panaderos les digo: amen su trabajo, aprendan de los errores y crean en su talento. Este certamen es una ventana para demostrar lo que somos capaces de hacer en México», expresó.
El Chef José Ojeda anunció que uno de los requisitos principales para participar será contar con un punto de venta, ya que el premio principal consiste en la compra y venta del producto ganador durante un mes en el restaurante de aplicación Arombo UPAEP.
«Queremos que el ganador no sólo reciba un reconocimiento simbólico, sino que obtenga una verdadera oportunidad de difusión. El restaurante Arombo de la UPAEP ofrecerá la concha ganadora en su menú, se realizará una sesión fotográfica profesional y el producto será parte de una campaña mediática para dar a conocer al ganador y su panadería», explicó Pepe Ojeda.
Durante la presentación, los chefs recordaron el origen histórico de la concha, que se remonta al Porfiriato, cuando panaderos franceses en México adaptaron el brioche europeo a los ingredientes locales, sustituyendo la mantequilla por grasa de cerdo. Así nació este pan esponjoso cubierto con una costra dulce y grabado con líneas que evocan la forma de una vieira, símbolo del peregrino de Santiago de Compostela.
«La concha no es solo un pan; es un símbolo de nuestra cultura, de nuestras raíces y de nuestro gusto por compartir. Este certamen busca que el oficio panadero se reconozca, se respete y evolucione, sin perder su esencia artesanal», concluyó el Chef Ojeda Hernández.
Las inscripciones para el Certamen de la Concha Artesanal 2025 ya están abiertas y permanecerán disponibles hasta una semana antes del evento. La entrega de productos se realizará el mismo día del concurso, conforme a los horarios establecidos en las bases oficiales.
Con esta segunda edición, la Facultad de Gastronomía de la UPAEP y la EPGB reafirman su compromiso con la formación de profesionales de alto nivel, la difusión de la cultura panadera mexicana y la promoción del trabajo artesanal como patrimonio vivo de la gastronomía nacional.
